Тағамдық уланулардың табиғаты бактериалды жəне саңырауқұлақты болуы мүмкін. Тірі микроорганизмдер тамаққа түседі, белсенді көбейеді жəне токсиндер мықтыланады. Олардың жинақ (интоксикация) талуы нəтижесінде тағам тұтынуға қауіпті болады. Тағамдық улану тірі микробтар жоқ кезде олардың токсиндерінің əсерімен дами береді. Тағамдық уланулар бір адамнан екіншісіне берілмейді, яғни жұқпалы болып табылмайды. Бұл уланулар тағамды ішкен соң бірден пайда болады жəне қысқа мерзім аралығында өтеді. Тағамдық уланудың бірінші белгілері – іш ауруы, құсу, асқазан мен ішек маңындағы аурулар, кейін температура көтеріледі, жүрек қызметінің əлсіреуі пайда болады.

Табиғаты бактериалды тағамдық интоксикация. Бактерия тудыратын тағамдық улануға ботулизм, стафилококты интокси- кация жəне т.б. жатады.

Ботулизм – Clostridium botulinum (клостридиум ботулинум) бактерияларының токсиндерімен зақымданған азық-түлікті тағамға тұтынғанда пайда болған адамның ауыр тағамдық улануы. Бұл өте қауіпті улану, өлімге душар қылуы мүмкін. Clostridium botulinum бактериялары қозғалғыш таяқша түріне ие; олар спора түзеді. Тек анаэробты жағдайда дамиды, қышқыл ортаға сезімтал; өсуі үшін оңтайлы температура 30-35 °С. Ботулизм қоздырғышы сырты орта факторларының əсеріне тұрақты. Олар мұздатуға жақсы төзеді жəне 120 °С дейін қыздыру кезінде тіршілікке қабілетті болып қалады. Спораларының жылуға жоғары тұрақтылығы ботулизммен күресті қиындататын негізгі себеп болып табылады. Споралары химиялық факторлар мен дезинфекциялаушы заттарға тұрақты. Қышқылдығы төмен (рН 5,5…4,2) азық-түлік өнімдері клостридияларының көбеюі мен токсиндердің түзілуі үшін жақса орта болып табылады.

Қазіргі кезде ботулизммен аурудың көп жағдайы үй консервілері: тұздалған жəне маринадталған саңылаусық қапталған саңырауқұлақтар, жемістер, көкөністер, кептірілген немесе ысталған балық, балықтың жон еті, шикілей ысталған тауықеті, шұжық жəне т.б. өнімдерді пайдаланумен байланысты. Өндірісте дайындалған өнімдер ауруға біршама сирек себеп болады, сонымен қатар пайдаланбас алдын жылы өңдеуге ұшырамаған өнімдер (банкадағы консервілер, шикі ысталған шұжық, балық) ең көп қауіп тудырады. Ботулизм қоздырғыштары – микроорганизмдер табиғатта кең тараған. Олар топырақта, шаңда, сазда, қида, көкөністерде, жеміс- терде, жидектерде, сонымен қатар жануарлар, балықтар жəне т.б. ішектері мен фекалиясында кездеседі.

Тағамдық өнімдерге түскенде, бактериялар өте күшті микроб уы болып табылатын токсин бөледі. Токсиннің оңтайлы түзілу температурасы 30…37°С, ол ұзақ уақыт бойы 80 °С дейін қыздыруға тұрақты, өнімді мұздату, маринадтау, ыстау мен басқа да өңдеу əдістерінде бұзылмайды. Ол асқазан-ішек жолдарының ас қорыту ферменттерінің əсерінен де биологиялық белсенділігін жоғалтпайды. Ботулизм симптомдары басқа тағамдық улану симптомарынан ерекшеленеді. Тамақпен бірге адам ішегіне түскен кезде, токсин қанға сіңеді де, жүрек-қан тамыр мен орталық жүйке жүйесін зақымдайды.

Зақымдау көрудің нашарлауы, жалпы əлсіздік, ауыздың құрғауы, параличпен бірге жүреді. Аурудың инкубациялық кезеңі 12-ден 12 сағ жəне одан да көпке созылуы мүмкін. Емдік препарат ретінде ботулизмге қарсы сарысу пайдаланылады. Табиғатта Clostridium botulinum бактерияларының кең тарал- ғанына байланысты азықтүлік өнімдерінің олармен за-қымдануы əр түрлі көзден болуы мүмкін.

Зақымдану себебі технология процесін жүргізу кезінде гигиеналық талаптарды ұстанбау: ластанған суды тұтыну, шикізатты жеткіліксіз тазалау, балғын емес шикізатты тұтыну, өнімдерді жылумен жеткіліксіз өңдеу жəне т.б. болуы мүмкін. Топырақ ботулизм қоздырғыштарымен зақымданған жерлерде оның жемістер, көкөністер мен саңырауқұлақтар бетінде болу мүмкіндігі артады. Жемістер, көкөністер мен саңырауқұлақтардан дайындалған консервілерде өндірістің санитарлы жəне техно- логиялық тəртібі бұзылу нəтижесінде бактерия споралары болуы мүмкін. Ет пен ет өнімдеріне ботулизм қоздырғышы сойылған жануар- дың ішегі зақымданып, оның ішіндегілері бұлшқет ұлпасына түскен бүтін етті бөлшектегенде немесе ет топырақ бөлшектерімен, жануар жүнімен жəне т.б. ластанған кезде түсуі мүмкін. Балық ұлпасының ботулизммен зақымдануы олардың тамақтану сипаты мен аулау əдісіне байланысты.

Балық ағзасына ботулизм бактериялары судан, балшықтан, жағалаудағы топырақтан, балықтың бұлшықет қабаты мен терісі жараланғанда жəне зақымданғанда, дұрыс емес бөлшектегенде, яғни ішек зақымданғанда түседі. Ақырында, ауру себебі балық зауыттарындағы өндірістің санитарлық тəртібінің бұзылуы, дұрыс емес сақтау мен тасымалдау, үй жағдайында дайындалған балықты тұтыну болуы мүмкін. Тұздалған балықты өндіруде тұздың тіпті жоғары концентрациялары да бактериялар бөлетін токсинді ыдырат- пайтындығын ескерген жөн. Ботулизмді алдын алу үшін өндірісте қатаң санитарлық тəртіпті ұстану жəне азық-түлік өнімдерін, əсіресе консервілерді шығару бойынша технологиялық нұсқаулықты дəл орнындау керек. Стафилококкалы интоксикацияның себебі алтын стафило- коктың дамуы мен оның энтеротоксинді (ішек уы) бөлуі.

Энтеро- токсин зақымданған тамақты қабылдаған соң 1…5 сағ кейін өткір асқазан-ішек ауруы сияқты көрінетін улануды тудырады. Стафилококкалы уланудың көзі кремі бар ұнды кондитер өнімдері, сүт пен сүт өнімдері, етті, балықты, көкөністі тамақтар, майдағы балық консервілері болуы мүмкін. Стафилококктармен зақымданған өнімдердің сыртқы түрі бұл кезде өзгермейді. Стафилококктардың азық-түлік өнімдерінде дамуына əр түрлі факторлар əсер етеді. Бұл өнімдерде белоктар мен көміртектер мөлшерінің көптігі токсиннің жинақталуына ықпал етеді. Токсиннің түзілуі мен жинақталуына оңтайлы температура 37 °С. Стафи- лококкпен тұқымдану деңгейі өнімнің химиялық құрамына байланысты. Мысалы, қайнатпа кремде 37 °С температурада энтеро- токсин 4 сағ кейін жинақталып бастайды, сондықтан бұл крем қосылған кондитер өнімдері жылдам сатуға жатады.

Стафилококкты инфекцияның көзі ауру жұқтырған адам, сонымен қатар сүтті, əсіресе маститпен ауыратын жануарболып табылады. Адамда стафилококктың тіршілік ететін негізгі орны тері жабыны, жұтқыншақтың шырышты қабаты. Тұмау ауруы кезінде стафилококктар біршама артады. Наубайхана өндірісінде өнімдердің зақымдану көзі терінің, əсіресе қолдың іріңді ауруы бар жұмысшылар болуы мүмкін. Осылайша стафилококкалар ауру процесінде, шикізат пен дайын кремнің зақымданғанда кездеседі, ангина, жоғарғы тыныс жолының катары, ауру тісі бар тұлғалар арқылы пайда болуы мүмкін. Стафилококкалы интоксикация өндірістің санитарлық жағдайын өрескел бұзғаннан пайда болуы мүмкін. Кремі бар дайын кондитер өнімдерінде энтеротоксиннің түзілуін алдын-алу үшін оларға құятын қант шəрбатының 50 % жететін концентрациясы біршама маңызы бар. Кремдер мен олардан жасалған өнімдер санитарлы-бактерио- логиялық бағалаудан өтеді, ол ішек тобы бактерияларының титрін жəне алтын стафилококк мөлшерін анықтаудан тұрады. Стафилококкалы аулануды алдын-алуда өндірістегі санитария мен гигиена ережелерін ұстану үлкен маңызға ие: қол, дене (душ құрылғыларын орнату, киім-кешекті ауыстыру, арнайы киімді беру жəне т.б.) жəне ғимарат (мұқият сулы тазалау, желдету жəне т.б.) тазалығын ұстау.

Табиғаты саңырауқұлақты тағамдық интоксикация. Тағамдық улану тудыратын микроскоптық саңырауқұлақтарға Fusarium (фузариум) туысының саңырауқұлақтары жатады. Олар алқапта қыстап шыққан дəнді зақымдайды, жəне токсин бөліп шығарады. Токсиндер зақымдалған дəн мен ұнда, нан пісіру кезінде ұзақ уақыт сақталады. Улалудың бұл түрі тағамдық токсинді лейкоцитсіздік (бұрынғы аты – септикалық ангина) деп аталады. Осы саңырауқұлақтар тудыратын уланудың басқа түрі – «мас» нан (тарауша 6.5 қараңыз). Кейбір фитопатогенді саңырауқұлақтар – спорынья мен қара күйе – өсімдік ауруларын тубырады. Спорынья құрамында уытты заттар бар түтігі астық тұқымдасы түйінінің орнында түзіледі. Спорынья түтігінің қалдығы бар ұнды пайдалану ауыр улану — эрготизмді тудырады. Қаракүйе өсуі кезінде дəнді зақымдайды. Бұндай дəннен алынған ұнның жағымсыз дəне мен иісі болады, наубайханалық қасиеті төмен болады. Қаракүйе қалдығы бар ұннан дайындалған нанды тағамға тұтыну ішектің жұмысының бұзылуын тудырады.

Тағамдық токсинді инфекциялар. Бұл улану өнімдерде патогенді микробтардың қарқынды улануымен байланысты. Улану бактериялармен зақымданған тағамдық өнімдерді тұтыну кезінде пайда болады, жəне өткір асқазан-ішек аурулары түрінде жүреді. Аурудың пайда болуы үшін қоздырғыш микроорганизмдермен тағамның тұқымдану деңгейі 1 г немесе 1 мл өнімге 10 5 …10 6 клет- кадан кем болмауы керек. Адам ағзасына түскенде бактериялар көбейеді, клетка қабығы бұзылады да, улану тудыратын уыттылығы жоғары эндотоксин бөлініп шығады. Тағамдық токсинді инфекцияның инкубациялық кезеңі өте қысқа (бар болғаны 6…24 сағ) жəне өте жылдам өтеді. Азық-түлік өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің көбею мүмкіндігі оларды дайындау, сақтау мен тасымалдаудың санитарлық жағдайларын бұзу нəтижесінде пайда болады. Тағамдық токсинді инфекцияларды көп жағдайда Salmonella туысының бактериялары тударады, сондықтан оларды сальмонеллез деп айтайды.

Сальмонеллалар – мөлшері бойынша кіші-гірім қоз- ғалғыш таяқшалар, спора мен капсула түзбейтін факультативті анаэробтар.Сальмонеллездің көзі көбіне жануар текті өнімдер – ет, қаз бен уйрек жұмыртқалары, меланж бен жұмыртқа ұнтағы, балық, сүт жəне т.б. болады. Сыртқы түрі бойынша сальмонеллалармен зақымданған азық-түлік өнімдері зиянсыздан айырмашылығы болмайды. Clostridium perfringens (клостридиум перфрингенс) бактериялары да токсинді инфекцияның қоздырғышы болып табылады. Асқазан- ішек жолына түскен кезде тағамдық улануды тудырады, ал бұлшықет ұлпасына түскен кезде (жарақаттану мен зақым кезінде) – газды гангрена тудырады. Бұл микроорганизмдер анаэробты жағдайда дамитын қозғалмайтын таяқшалар болып табылады, спора түзеді.

Бактерияның споралары жылуға тұрақты жəне тек қайнату кезінде ғана өледі. Бактериялар өндіретін токсиндер тұрақтылығы жоғары емес. Клостридиум перфрингенс бактериялары тудыратын улануды болдырмас үшін азық-түлік өнімдерін жылумен өңдеуді жүргізу керек. Bacillus cereus (бациллус цереус) бактериялары қозғалмалы таяқша болып табылады. Оңтайлы өсу температурасы 30 °С. Олар табиғатта, əсіресе топырақта кең тараған, одан ауаға, суға, кейін азық-түлік өнімдеріне түседі. Қолайлы жағдайда бұл микро- организмдер белсенді көбейеді жəне спора түзеді, олар 3… 70 °С температурада, рН 5,5 жəне жоғары болғанда өседі. Бациллус цереус бактериялары асхана тұзы, қант бар ортада көбейе алады. Бұл микроорганизмдердің споралары стерильдеуден кейін де тіршілікке қабілеттілігін сақтайды. Токсинді инфекция типті тағамдық улануларды энтеротоксин бөлетін ішек таяқшасының кейбір түрлері Escherichia coli жəне Proteus vulgaris тудырады. Ішек таяқшасы қысқа қозғалатын немесе қозғалмайтын, спора түзбейтін бактериялар болып табылады. Олардың жылуға төзімділігі төмен жəне өнімдерді жылумен өңдегенде өледі. Ішек таяқшасы мен протей дайын өнімді екінші рет, яғни аспаздық өңдеуден соң зақымдайды.

Бактериялармен тұқымдану жұмысшылар санитария мен жеке гигиена ережелерін бұзу нəтижесінде жүреді. Тағамдық ауру мен улану орын алмас үшін шикізат, жартылай фабрикат пен дайын өнім зиянсыз болып қалып, бактериалды зақымданудан қорғайтындай жағдай жасау қажет. Осы мақсатта шикізат, жартылай фабрикат пен дайын өнімнің жүйелік бақылауын жүргізу, оларды сақтау мен өндірістің технологиялық тəртібін сақтау, ғимаратты, қондырғыларды, құралдарды, ыдыстарды ұстаудың санитарлы-гигиеналық талаптарын орындау мен жұмысшылардың жеке бас гигиена ережелерін қатаң орындауды жүргізген жөн. Жылдам бұзылатын жартылай фабрикаттарды, мысалы кремдерді дайындауға ерекше назар бөлінуі керек. Кəсіпорында, əсіресе кремді торттар мен тəтті тоқаштар өндірісінде жылдам бұзылатын шикізатты, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытұыш құрылғаларымен жабдықталуы керек. Жеке гигиена ережелерін орындау міндетті жағдай болып табылады. Жұқпалы аурулармен аурытын адамдар мен бацилла тасымалдаушыларға жұмысқа рұқсат етілмеу керек. Жұмыс істеушілердің қолында ішек таяқшасының бар-жоқтығын үнемі тексеріп отырады.

Табиғаты химиялық тағамдық улануларды дəн мен көкөніс құрамындағы ауыр металдардың (қорғасын, мырыш, мыс, мышьяк жəне т.б.) тұздары, уытты қалдықтар тудырады. Өндірістегі санитарлы-гигиеналық талаптарды бұзған кезде құрылғылардың металл беттерінен, машиналардың жұмыс істеп тұрған бетінен, металл ыдыс пен құралдан металл тұздары дайын өнімге түсуі мүмкін. Металл ыдыс пен табақтар металл тұздарының өнімге өтуінің ең жиі көзі болып табылады. Мыс тұзы азық-түлік өнімдеріне шəрбатты қайнататын жəне басқа мақсат үшін қолданылатын мыс қазандардың жабыны зақымдану нəтижесінде түсуі мүмкін.

Қорғасын консерві банкасының құрамында оның корпусын жабу процесі бұзылған кезде түсуі мүмкін. Мырышталған ыдыстарды дұрыс емес пайдаланғанда мырыш тұздары өнімге түседі. Мышьяк препараты құрамында мышьяк бар кеміргіштермен күресуге арналған затты пайдалану кезінде азық-түлік өнімдеріне түседі.

Нан астығында дəнге зиянды арамшөптермен (қарамықша, укекіре, үйбидайық) бірге түсетін уытты заттар болуы мүмкін. Ұзақ сақтау кезінде кейбір көкөністерде адам ағзасы үшін қауіпті заттар түзіледі. Мысалы, өскін шыққан картопта тағамдық улану тудыратын солонин түзіледі. Улану себебі табиғаты бойынша улы өнімдерді, мысалы, шыбынжұт, боз арамқұлақ, өттісаңырауқұлақтарды тағамға тұтыну болуы мүмкін. Ескі, пісіп кеткен жеуге жарамды саңырауқұлақтарда адам денсаулығы үшін зиянды заттар түзілуі мүмкін.

Осы саңырауқұлақтарды қабылдағаннан кейін бірнеше сағаттан соң құсу, іштің ауруы, сілекей бөліну, көздің қарашығының кішіреюі, дірілдеу пайда болады. 1…2 тəу соң бауырдың үлкеюі, сары ауру белгілері көрінеді, кейде өлімге душар қылады. Балықтың, негізінен теңізде тіршілік ететін кейбір тұқымары өз ағзасында арнайы өттері бар, олар қатты əсер ететін уытты заттар бөледі.

Улы балықтарға сүзген, қаяз жатады; улы зат жыланбалықтың тері бездерінің шырышында да болады. Тағамдық улану көзі өрік ядросы мен басқа сүйектілер (шадалы, шие, бадам жаңғағы) болуы мүмкін, олардың құрамында синиль қышқылы бар.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *